Ons - selecte - gezelschap kreeg drie bordjes voorgeschoteld die ruimschoots voldeden aan onze verwachtingen. Een favoriet kiezen is niet gemakkelijk, maar de combinatie met de avocado en bbq mossel kon ons net iets meer bekoren dan de andere twee - ook erg smakelijke - gerechtjes.
Maar u zit natuurlijk al op het puntje van uw stoel om te weten wat de chef dan wel precies op tafel toverde. U hoeft niet langer te wachten, want hier komen de recepten:
Mossel - yoghurt - garnaal - groene kruiden - rode ui
Mossel: Gaar klassiek met groentjes en haal uit de schelp
Yoghurt: Verwarm 1 dl melk met 2 blaadje gelatine en voeg er 250 g geitenyoghurt aan toe en nadien 1 dl licht geslagen room, smaak af met peper en zout. Laat opstijven.
Groene kruidengelei: Maak eerst een kruidenolie door olie en groene kruiden te blenderen. Neem hiervan 1 dl en voeg er 1 dl water, 0,5 g xantana, 13g vegetale gelatine aan toe en draai in de blender, verwarm tot 75 °c en verdeel nadien dadelijk uit op een plaat , steek er nadien rondjes uit.
Rode ui: Snij zeer fijn en stoof aan met wat rode wijnazijn, suiker en bevochtig terug met wat gevogeltebouillon, laat zachtjes gaar sudderen, smaak af met peper en zout.
Verdeel de mousse van geitenyoghurt met de rondjes gelei erop, tussenin de mosselen en de handgepelde garnalen en de rode ui. werk af met groene kruiden.
Komkommer - wilde rijst - bbq mossel - zeekraal - avocado
Wilde rijst: kook beetgaar, verfris en droog om nadien te poffen.
Mossel: Gaar op de bbq met wat rookmot
Zeekraal: Meng een salade van zeekraal, zeemelde, oesterblad, …
Avocado: Draai een deel glad (pureer) en smaak af met limoensap, olijfolie, peper en zout, de rest snijden we in blokjes en branden deze af met de brander.
Komkommer: Maak een mengeling van komkommervariëten.
Dresseer deze soorten door elkaar op het bord met de mosseltjes ertussen met de zeekraalsalade en avocado. Werk af met wat gepofte wilde rijst en kruiden.
Makreel - kikkererwt - paprika - opgelegde mossel - nastrium
Makreel: Haal het vel de filet af en marineer met olijfolie, raselhanout, limoensap, gezouten citroen, peper en zout.
Kikkererwt: Stoof sjalot, look, paprika, wortel, voeg er de kikkererwten aan toe. Bevochtig met groentenbouillon en laat volledig gaar stoven. Pureer en werk op met olijfolie en arganolie.
Paprika: Pof in de oven en haal er de schil af. konfijt verder met look, dragon, tijm en zout.
Marinade: Breng 0,5 l water, 400 g suiker, 0,2 l sushiazijn, 0,2 l Chardonnay azijn, 5 g korianderbollen, een half teentje look, 10g zout aan de kook. Laat afkoelen.
Mossel: Gaar klassiek en marineer ze daarna een half uurtje in de marinade.
Salade: Maak een salade van gegaarde kikkererwten en de gekonfijte paprika.
Dresseer deze met de gemarineerde makreel en de mosseltjes, werk af met nastriumbloem- en blaadjes.
De chef over mosselen
Viki Geunes: “Mosselen zijn een dankbaar product, vanwege de goed gecontroleerde kweekcultuur, constante kwaliteit en mooi zoet vlees in de schelp. Gewoon zien, ruiken en voelen aan natuurlijke producten is de basis voor mijn inspiratie. Je kan veel soorten groenten, vis en schaaldieren perfect laten contrasteren of harmoniëren met de delicate smaak van de mosselen. Naast look in de klassieke bereiding, hou ik wel van licht zure en pittige smaken in complexere bereidingen.”
Mosselweetjes
HOE GROEIEN MOSSELEN?
Volwassen mosselen stoten in het voorjaar en de zomer eitjes en zaadcellen uit. Na een dag ontstaat een larve die een schelpje vormt. Na drie weken zakt deze schelp naar de bodem. Als de mossel 1 cm groot is, wordt ze mosselzaad genoemd. In het voor- en najaar worden deze mosselzaden met korren uit de Waddenzee gevist en uitgezaaid op kweekpercelen. Als ze 3 cm zijn (‘halfwasmosselen’) worden ze verplaatst naar percelen met optimaal voedsel (plantaardig plankton). Na twee jaar zijn ze 5 à 6 cm en geschikt voor consumptie.
MOSSELEN ZIJN EIWITBOMMETJES
Mosselen zitten bomvol eiwitten (even veel of zelfs meer dan in vlees) en zijn lekker slank. Want met 1% is het vetgehalte te verwaarlozen. Bovendien behoort het grootste deel ervan tot de categorie van de meervoudige onverzadigde vetzuren en die werken cholesterolverlagend. Daarnaast zijn mosselen rijk aan vitaminen en mineralen als fosfor, ijzer, koper en seleen.
OPEN MOSSELEN
Wanneer mosselen uit de verpakking komen, kunnen ze een beetje open staan. Hou deze mosselen met de bolle kant aan de onderzijde onder koud water en tik de schelp tegen de rand van het aanrecht. Na enkele tellen sluit de schelp zich. Mosselen waarvan de schelp stuk of beschadigd is, gooi je best meteen weg.
DICHTE MOSSELEN
Mosselen die na het koken dicht blijven, kun je meestal gewoon eten. Deze mosselen hebben een wat sterkere sluitspier, waardoor de schelp stevig dicht blijft. Maak ze voorzichtig open met een mesje. Meestal bevatten deze mosselen prima vlees, maar heel af en toe gaat het om een ‘slikmossel’, een mossel die zich heeft volgezogen met zand. Daarom open je ze best niet boven de mosselpan!
MOSSELBOUILLONBLOKJES
Rauwe mosselen geven kookvocht af dat - zeker als je geurige smaakmakers aan het kookvocht hebt toegevoegd - heerlijk zilt en aromatisch is. Niet weggooien dus! Vries het in een ijsblokjesvorm in en je hebt krachtige bouillonblokjes die je kunt gebruiken in visgerechten en sauzen.
MOSSELBIER
En dan is er natuurlijk bier; een heel goede partner. Probeer eens een speciaal bier zoals Grimbergen dubbel of abdijbier, zeker als de mosselen ook in dit bier worden gekookt. maar een fris witbiertje of gewoon tapbier past er ook prima bij.
En als u nu nog geen zin heeft in mosselen, dan weten wij het ook niet meer ...!
.jpg)
